Elif Edes Tapan, gastronomi alanındaki farklı uzmanlıkları ile sektörde fark yaratan bir isim. Ünlü bir şef, eğitimci, danışman, aşçılık yazarı, tv programcısı, konsept ve içerik üreticisi. Favori lezzetlerinin Ege ve Akdeniz mutfağına ait olduğunu söyleyen Tapan, “Yağ kullanılacak tariflerin büyük çoğunluğunda tercihim hep sızma zeytinyağıdır” diyor.
GASTRONOMİYE İLGİNİZ NE ZAMAN VE NASIL BAŞLADI?
Mutfak ve sofranın birleştiren dünyasında büyüdüm. Kendi evimiz, teyzelerimin, anneannemin, yakın aile dostlarının evlerinde, sofra hepimizi bir araya getiren ortak mekandı. İstanbul’da ve seyahatlerde yine restoranların, otellerin, dost evlerinin sofraları, çocukluk yıllarımdan çok güzel, çok renkli anılar bıraktı. Ailede mutfağa girmeyen yoktu. Mutfağa giren herkesin birbirinden lezzetli tabaklarını tatmak için sabırsızlanırdık. Evde, ben ve kardeşlerim, pazar günleri babamın meşhur makarna ve soslarının yapımına yardım etmekle görevliydik. Bu mesleğe yöneleceğimi bilmeden, içine çekilmişim sanırım.
LİSE EĞİTİMİNİZDEN SONRA KARİYERİNİZİ GÜZEL SANATLARA YÖNLENDİRMENİZİN NEDENİ NEDİR? GASTRONOMİDEN ÖNCE ALDIĞINIZ FOTOĞRAFÇILIK EĞİTİMİ SİZE BUGÜN YAPTIĞINIZ İŞLERDE NASIL BİR KATKI SAĞLIYOR?
Notre Dame de Sion (NDS) Fransız Kız Lisesi’nden mezun olduğumda izleyeceğim yolda kesin bir kararım yoktu. Okulun eğitim sistemi, o zamanlar mesleki seçim konusunda pek yol gösterici değildi. Üniversiteye Washington D.C. de başladığımda sanat tarihine doğru bir eğilimim olduğunu anladım. Bu arada babamın işleri dolayısıyla otelcilik de beni cezbeden bir diğer konuydu. Sonuç olarak İsviçre’de Ecole Hoteliere de Lausanne’a gidebilmek üzere gerekli adımları atmaya karar verdim. Böylece önce D.C’de geçen iki yıldan sonra İtalyanca öğrenmek ve fotoğrafçılık eğitimimi tamamlamak için Floransa’ya gittim. Artık otelcilik okulu sınavına girmeye hak kazanmıştım.
Sınavı geçip, ilk dönem başlayabilir hale gelmişken erken bir evlilik kararı ile rota Lozan yerine Paris’e döndü. Bu defa otelcilik hedefimi catering firması kurmaya çevirdim. Cordon Bleu Paris’te iki yıl sürecek gastronomi eğitimime başladım. Fotoğrafçılık eğitimimin işimde her zaman faydasını gördüm. Hazırladığım sofralara, tabaklara hep bir fotoğraf karesi gözü ile bakarım. 90’ların başından beri, 32 yıldır aralıksız dergi çekimleri yapıyorum. Fotoğraf ve yemek bilgimin karışımı sayesinde, kısa sürede çok değişiklik yaşayan bu sektörde yine o senelerde sözü edilmeyen food styling / yemek stilistliği konusunda, üstelik yaptığım işin adını bilmeden, uzmanlaşmıştım.
GASTRONOMİ EĞİTİMİ ALMAYA NASIL KARAR VERDİNİZ? PARİS CORDON BLEU’YÜ HANGİ NEDENLERLE SEÇTİNİZ? BU EĞİTİM SİZE NELER KAZANDIRDI?
Ecole Hoteliere de Lausanne ile otelcilik sektöründe bir kariyere karar vermişken evlilik kararı ile hayatımın gidişi tamamen değişti. O zaman ikimiz de öğrenci olduğumuz için eğitimlerimize devam edebileceğimiz ortak nokta Paris oldu. Şanslı gençlerdik, her yerin bu kadar kalabalık olmadığı yıllarda unutulmaz okul yılları yaşadık. Paris’e geçişte ben de İstanbul’da sürdürebileceğim catering işini kurmak amacıyla Cordon Bleu’ye gitmeye karar verdim. O dönem için beklenmeyen bir yol, cesur bir tercihti diyebilirim. Anne ve babamın sonsuz inancı ve desteği ile 2 yıl sonra Cordon Bleu’den başarıyla mezun oldum.
Cordon Bleu bugün hala dünyanın en iyi gastronomi eğitimi kurumlarındandır. Orada aldığım eğitim, fotoğrafçı gözüm, NDS formasyonum, yabancı dillere hakimiyetim, dünyanın farklı yerlerinde yaşamış ve bolca seyahat etmiş olmamın harmanlanması ile çok genç yaşta çok fazla tecrübe sahibi olmuştum. Cordon Bleu eğitimim genç yaşta iş tecrübesi az olan biri olarak açtığım catering ve gurme dükkan konularında hata payı çok az bir yol çizip ilerlemem konusunda en güçlü kaynağım oldu. Yapacağınız işe her yönüyle hakim olmadan bir ekip kurmanız ve çalıştırmanız oldukça güçtür. Cordon Bleu eğitimi bana işimin hakimiyetini ve cesur ilerleyebilme güvenini verdi.
GASTRONOMİ EĞİTİMİNDEN SONRA FARKLI KONSEPTLERLE SEKTÖRDE YER ALDINIZ (ELİF GOURMET, CREMA, GOURMET SHOP, CATERING). BU VİZYONU NASIL EDİNDİNİZ?
Bunu 15 yıl önce sorsanız cevap vermem zor olabilirdi. Yaptıklarımı niye yaptığımı kelimelere dökemeyebilirdim. Ancak bugün görüyorum ki sadece değişime ayak uydurmak değilmiş benimki, değişimin içinde olmak ve hatta değişimin ilk taşlarını koymakmış. Değişim hızı çok çok arttı; konu her ne olursa olsun, konusuna hakim olmayan, yenilikleri faydalı/faydasız takip etmeyen, farklı fikirler geliştirmeye uğraşmayan, kendini güncellemeyen, bilgisini geliştirmeyen, görüşlerini cesurca ifade etmeyenlerin kısaca yeni teknolojilere, yeni bakışlara adapte olamayanların yaştan bağımsız oyun dışı kaldığı bir dünyadayız.
WASHINGTON D.C’DE, DESIGN CUISINE (CATERING) ŞİRKETİNDE EDİNDİĞİNİZ TECRÜBE SİZE NELER KAZANDIRDI?
Türkiye’de Design Cuisine hacminde ve hacminin yanı sıra çok yüksek sayılarda “fine catering” ihtiyacı hala yok. İş hayatıma kendi işimi kurarak başladığımdan hep bir süre profesyonel olarak çalışmak istemiştim. Çalışmak isteyeceğim, heyecan verecek bir işi hayal ediyordum diyebilirim. 1999 depremi sonrası günlük kapasitesi 7 bin kişi olan Design Cuisine’den gelen teklifi kabul ederek, okuduğum şehir Washington D.C.’ye bu defa 1. sınıfta olan oğlumla gittim. 3 yıl sonra, oğlumun İstanbul’da büyümesinin daha doğru olacağını düşünerek döndüm ve kişiye özel parti mekanım Masa’yı açtım. Senato binası, Beyaz Saray, senatörlerin evleri, DC müzelerinde 50-3000 kişi arası sayılarda fine catering tecrübesi gerçekten paha biçilmez tecrübe ve anılar bıraktı bende.
“MUTLU MUTFAK” MARKASINI NASIL YARATTINIZ? “YENİ EVLİLER İÇİN MİSAFİR SOFRALARI”, “AFRODİZYAK YEMEKLER: 44 TABAK AŞK”, “TÜY SİKLET” KİTAPLARININ KONSEPTLERİNİ NASIL OLUŞTURDUNUZ?
Mutfakları mutlu evlerde büyüdüm. Lezzetli yemeklerin birlikte hazırlandığı mutfaklar ve keyifli sohbetlerle kahkahaların çınladığı sofralar bana mutfak ve sofranın mutluluğu çoğaltma gücünü gösterdi. Mutfak ve sofra ister evde ister işte mutluluğu yaymalı. Mutlu Mutfak markası bu görüşümün yansıması diyebilirim. Mutlu Mutfak kitap serisine 10 kitap olarak başladım. Çok hızlı ilerleyemedim maalesef. Mutlu Mutfak kitaplarımın felsefesi adından içerikleri anlaşılan, hediye edilebilir konular kapsayan, kolay ulaşılabilir malzemeler ile pratik, lezzetli tarifler olmasıdır. “44 Tabak Aşk” kitabımı Almancaya çevirmiştik ancak henüz yayınlanması ile ilgili girişim yapamadım.
GASTRONOMİ ALANINDA YALNIZCA GİRİŞİMCİ VE EĞİTİMCİ DEĞİLSİNİZ, GÖRSEL VE YAZILI MEDYADA DA YER ALIYORSUNUZ. TV PROGRAMLARI VE YAZARLIK NE ZAMAN BAŞLADI?
90’dan beri dergilere lezzet ve sofra sayfaları, seyahat rotaları, davet/parti püf noktaları gibi farklı konularda yazılar, çekimler yapıyorum. Fotoğrafları ben çekmiyorum ancak yine de iki mesleğimi birleştirebildiğim bir çalışma alanı olmasından keyif alıyorum. Cep telefonumla yaptığım fotoğraf ve video çekimlerini birleştirerek 1 dakikanın altında tarif önerileri, sofra tüyoları, seyahat destinasyon seçimleri gibi videolar hazırlıyorum. Keyifle yaptığım, sürekli kendimi geliştirmeye kafa yorduğum 2-3 senelik yeni işlerimden biri oldu. Dergilerle başlayan yazılara 2009’da Mutlu Mutfak kitapları eklendi. Televizyon programlarının başlangıcı da bu yıllara denk geliyor: 44 Tabak Aşk, Olsa da Yesek, Elif ile Lezzet Yolculuğu, Mutlu Mutfak. Bakalım sırada ne olacak? Gönlümden geçen bir program var, 2023’te olmasını diliyorum.
EN SEVDİĞİNİZ DÜNYA MUTFAKLARI NELERDİR? TÜRK MUTFAĞINI DÜNYA MUTFAKLARI ARASINDA NEREYE KONUMLANDIRIYORSUNUZ?
Lokal ürün lezzeti her zaman tercihim. Her zaman yerinde tüketme imkanım olmasa da Ege, Akdeniz mutfağı, İtalyan ve Thai en sevdiklerim diyebilirim. Kendi mutfağımızın, özellikle İstanbul mutfağının dünyada önemli bir yeri olması gerektiğini düşünüyorum. Olması gereken yerde olamamasının nedenlerinin tespit edilip çözülmesi gerekir. Karahantepe, Göbeklitepe gibi 10-12 bin yıllık yaşam izi olan yerler, üzerinde yaşadığımız toprakları insanlık yeme-içme tarihinin merkezine koyuyor.
HAYATINIZDA VE TARİFLERİNİZDE ZEYTİNYAĞININ YERİ VE ÖNEMİ NEDİR? EN ÇOK HANGİ TARİFLERDE KULLANIYORSUNUZ?
Ege ve Akdeniz mutfağı favori lezzetlerimi oluşturuyor. Dolayısıyla zeytinyağı da mutfağımın, beslenmemin, tariflerimin merkezinde. İstanbulluların evlerinde, İstanbul restoranlarında da zeytinyağının yeri özeldir. Zeytinyağlı yemeklerin sofranın sultanı olduğu bir evde büyüdüğümden, yağ kullanılacak tariflerin büyük çoğunluğunda tercihim hep sızma zeytinyağıdır. Sadece kek, tatlı ve kurabiyelerde her zaman tarife uyarlamak zor olabiliyor.
Zeytinyağı ile bilinen Akdeniz ülkelerinden farklı zeytinyağlarını denemeyi, değişik zeytin çeşitlerini öğrenmeyi seviyorum.
TÜRK MUTFAĞINDA ZEYTİNYAĞININ YERİNİ NASIL TANIMLARSINIZ?
Dünyanın önemli zeytin ve zeytinyağı üreticisi ülkelerinden biri olmamıza rağmen kişi başı tüketim düşük. Zeytinyağının kıymeti ve içeriği yeterince bilinmiyor. Eğitmen olarak başta zeytin olmak üzere hasat dersleri ve atölyeleri ile genç şef adaylarının detaylı bilgi almaları yönünde çalışmalara başladım. Bölgelere göre zeytin çeşitlerini, özelliklerini, zeytinliklere bakma, yeni ağaç yetiştirme ve hasat süreci gibi önemli faktörleri öğrenmelerinin zeytinyağına bakışlarını, kullanım tarzlarını etkileyeceğine eminim.
ZEYTİNYAĞI ALIRKEN NELERE DİKKAT EDERSİNİZ, KRİTERLERİNİZ NEDİR?
Zeytinyağında öncelikli tercihim erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı. Bir zeytinyağı şişesini açtığımda çağla, yeni biçilmiş çimen, bazen enginar gibi taptaze kokuları burnumda hissettiriyorsa, zeytinliklerde dolaşırken zaman zaman yaşadığım taze serinlik hissini sunuyorsa işte benim en çok sevdiğim zeytinyağı odur. Bölgesine, yüksekliğine, çeşitliliğine göre tariflerime uyacak farklı zeytinyağlarını kullanmayı seviyorum. Hasat için gittiğim yerlerde zaten deneyerek almış oluyoruz. Ancak güvendiğim üreticilerden denemeden sipariş veririm.
ZEYTİNYAĞINI NASIL SAKLIYORSUNUZ?
Ev için küçük şişeler almayı tercih ederim. Serin ve ışık almayan yerde saklarım. Malum zeytinyağı ısı, ışık ve hava ile teması sevmez.
OKURLARIMIZ İÇİN, SİZİN DE FAVORİNİZ OLAN ZEYTİNYAĞLI BİR TARİF VERİR MİSİNİZ?
Enginar Carpaccio
. 2 adet çanak enginar +1 limon
. 3-4 yemek kaşığı Beiza Memecik zeytinyağı
. 1/2 çay kaşığı iri tuz
. 2 yemek kaşığı limon suyu
. 1 tatlı kaşığı tane pembe biber
. 50-100 g Bergama tulum peyniri
. 8-10 dal çok körpe roka
1/ Çanak enginarlar tercihen mandolin ile yoksa bıçak ile incecik dilimlenir. Limonlu suda 30 dakika bekletilir.
2/ Enginarlar yayvan hafif çukur bir tabağa alınır. Önce zeytinyağı ve iri tuz konarak harmanlanır.
3/ Limon suyu ve pembe tane biberler ilave edilir, karıştırılır.
4/ Roka yaprakları büyüklüklerine göre bütün bırakılır veya elle ikiye ayrılır. Enginar ile karıştırılır, servis tabağına alınır.
5/ Üzerine Bergama tulum peyniri sebze soyacağı ile dilimlenir veya rendelenerek serpilir.
………………………….
ELİF EDES TAPAN
İstanbullu şef, yazar, eğitmen, danışman Elif Edes Tapan Notre Dame de Sion Fransız Kız Lisesi’nden sonra, Washington D.C. ve Floransa’da güzel sanatlar / fotoğrafçılık, Paris Cordon Bleu’de gastronomi eğitimi aldı. 1993’te “Elif Gourmet” ile başlayıp, “Crema” ile devam ettiği “Gourmet Shop” ve “Catering” ile İstanbul’un öncü isimlerinden oldu. Washington D.C.’de “Design Cuisine” çalıştı, 2002’de İstanbul’a dönerek kişiye özel parti mekanı “Masa”yı kurdu. 2009’da, yemek kitaplarını “Mutlu Mutfak” markası altında topladı. “Yeni Evliler için Misafir Sofraları”, “Afrodizyak Yemekler: 44 Tabak Aşk”, “Tüy Siklet” kitapları yayınlandı. “44 Tabak Aşk”, “Olsa da Yesek”, “Elif ile lezzet yolculuğu”, “Mutlu Mutfak” tv programlarını hazırladı ve sundu.
1992’den bu yana pek çok dergi ve gazeteye menü oluşturma, sofra düzeni, yemek stilistliği, davet organizasyon önerileri, tarifler içeren gurme sayfalar ve seyahat yazıları hazırlıyor. Milli Saraylar, Beltur A.Ş. gibi İstanbul’un tarihi mekanlarını bünyelerinde bulunduran kurumlara, ayrıca otel, kafe, restoran türü işletmelere, özel sektörde yiyecek-içecek temalı firmalara özel ürün geliştirme, menü tasarımı, mutfak koordinatörlüğü, proje danışmanlığına devam ediyor. USLA Akademi’de proje ve içerik geliştirme, yabancı gastronomi okulları ile bağlantılar ve atölye şefliği yapıyor. Okan Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi bölümünde eğitmenlik görevini sürdürüyor.
Web: Mutlu Mutfak
Instagram: s.elifedes
e-posta: elifedes@me.com